"НАЗНАЧАЛИ СЕБЕ БЛЮДА НА ЦЕЛЫЙ ГОД"...

Недавно открывшаяся в усадьбе "Архангельское" (Подмосковье) выставка "Вседневный фарфор из собраня князей Юсуповых" посвящена фарфоровым изделиям, которые княжеская династия использовала в повседневном быту. На великолепной посуде им сервировали еду, и мы можем задаться вопросом - что же ели богатейшие дворяне Российской империи в повседневной жизни? Специалисты Государственного музея-заповедника "Архангельское" рассказывают, из чего же состояла княжеская трапеза Юсуповых: "Ежедневно князь Николай Борисович Юсупов (1750 - 1831) предпочитал здоровую и преимущественно русскую кухню. Но при необходимости мог блеснуть перед гостями и заморским изыском. У князя Юсупова были вольнонаемные иностранные кухмейстеры - господин Мошель, И.И. Латолебель и несколько своих доморощенных поваров и кондитеров из дворовых. Французские мастера специализировались в приготовлении изысканных блюд европейской кухни, "свои повара и кондитеры" неплохо справлялись по части русской, которая "... вообще для всех была национальная и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. М. Забелин, автор книги "Русский народ…"

Подобно всем богатым русским людям, князья Юсуповы "… имели обыкновение назначать себе блюда на целый год" (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя изменить его зависело от воли хозяина.

Стол князя Юсупова в зависимости от продуктов, из которых он готовился, подразделялся на мясной, молочный, рыбный, растительный и мучной. Князь любил острые мясные блюда, сдобренные пряностями, блюда, приготовленные из домашней птицы, гарнированные маринадами, солениями, лимонами или медовым "взваром" (соус, приготовленный из огуречного рассола с медом с добавлением зверобоя, шалфея, лаврового листа, имбиря и стручкового перца). Князь был большим поклонником русских "кислых щей", калачей, выпекавшихся в виде колец из крупчатой муки, подовых пирогов из квашного теста.

Рябчики, тетерева и куропатки считались зимними кушаньями и подавались: первый, приправленный с молоком, остальные, жареные со сливами и другими плодами.

Каждое мясное блюдо и блюдо, приготовленное из птицы, имели свои огородные приправы: репа шла к петушиным гребешкам, чеснок – к говядине и баранине, лук – к свинине. Огурцы, перец, спаржа, горох, хрен, морковь, салат летний и зимний, зелень и коренья, горчица использовались ежедневно при приготовлении различных блюд.

Водоемы, располагавшиеся на территории юсуповских вотчин, изобиловали раками и рыбой, "…составлявшей половину года обычную пищу". К княжескому столу подавались осетрина, "шехонская и волжская, волжская белорыбица, семга, белозерские снатки, судак, форель, щука, окунь, линь".

Зернистая икра из осетра и белорыбицы входила в число обычных кушаний. Как правило, ее употребляли с винным уксусом, перцем и накрошенным луком.

Творог, сливки, молоко, сметана, яйца, сыр, масло сливочное, чухонское, русское являлись непременными компонентами в приготовлении блюд как французской, так и русской кухни.

В Рождественский и Великий пост предпочтительными считались блюда, приготовленные из продуктов растительного происхождения: капусты (белокочанная, савойская, кольраби, цветная), гречневые и овсяные каши, сдобренные растительным маслом, грибы (белые, трюфели, шампиньоны) вареные, жареные, приготовленные в соусе.

Князь был большой любитель сладкого: лакомства и десерты, приготовленные из свежих плодов в патоке, с медом или в сахаре, леваши (протертые сквозь сито ягодные смеси, сваренные в патоке), пастила, различные печенья и пирожные входили в ежедневный перечень десертного стола.

Из напитков предпочтительными считались различные сорта виноградных вин, французская водка и русские меды. Последнее приготовлялись на специях ("мед с гвоздикой") при соблюдении следующих пропорций: На 1 пуд меду – 1 фунт хмелю и дрожжей не более и не менее как на 20 коп. (вес дрожжей не известен). Для лучшего вкуса и цвета при варке меда в него из разных ягод выжимали сок, и сваренный в готовом виде напиток получал соответствующее название: "вишневый, клюквенный, смородинный, можжевельный, красный, белый, малиновый…".

На "Спас медовый" (1 августа по старому стилю) для его сиятельства варили мед по особому рецепту – смесь из нескольких сортов меда, специи (пряности), осетровый клей и дрожжи.

Потребление напитков сопровождалось приемом соленых или засахаренных фруктов.

Пища подавалась всегда свежей, а потому и здоровой. Сравнительно плохо питался князь только во время своих многочисленных поездок. Домашняя его кухня по праву считалась превосходной и в немалой степени способствовала сохранению здоровья Его Сиятельства".

Благодарим пресс-службу ФГБУК "Государственный музей-заповедник "Архангельское" за предоставленный материал и фотографии.